牛的主要部位及应用：

脖头：即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。

短脑：在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。

上脑：位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和制馅。

哈利巴：包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。

腱子肉：前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相间呈花形。适于炖、焖、酱等。

胸口：两前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精肉，纤维粗。适于熘、扒、烧等。

肋条：位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。

腰窝：两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉，筋肉相连。适于烧、炖等。

外脊：上脑后部脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝，适于熘、炒、炸、烹、爆等。

里脊：脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。

榔头肉：包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的好原料。适于熘、炒、炸等。

底板肉：臀部两侧的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜肉，适于做锅包肉。

三岔肉：又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉，肉质细嫩。适于熘、炒、炸、烹等。

黄瓜肉：连着底板肉的长圆形肉。肉质较嫩，适于焦熘、炸烹等。

仔盖：即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。